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成都保鮮庫淺談食品貯藏保鮮機理

2019-08-03

食品的腐敗與變質在常溫下貯藏時,新鮮的魚、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外觀、形狀和營養成分都會發生變化,結果使食品的質量逐漸下降。如果貯存時間長,食品的成分就會發行分解變化,以致完全不能食用。成都保鮮庫安裝公司,食品的這種變化,稱為食品的腐敗與變質。引起食品腐敗變質的主要原因有三種:

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(1)微生物和酶的作用。食品從采摘或捕獲、加工、貯藏、運輸到銷售等環節中,很容易受到微生物的汙染與侵襲。新鮮食品中又含有大量水分和豐富的營養物質,適宜於細菌、酵母、黴菌等微生物的生長、繁殖。微生物在生命活動過程中會分泌各種酶類物質。酶是一種特殊的蛋白質,是活細胞產生的一種有機催化劑,它可以促使食品中的蛋白質、脂肪、糖類等營養成分發生分解,使食品的質量下降,進而出現發黴、發酵或腐敗變質。微生物和酶的作用是動物性食品變質的主要原因,同時也會引起植物性食品的腐敗變質。

(2)呼吸作用。植物性食品,主要是果蔬類食品,在采摘以後,雖然不再繼續生長,但仍然是有生命的活的物體,必須通過呼吸作用,依靠自身的物質消耗來維持生命的代謝活動;但呼吸作用過強,放出的熱量增加,使溫度升高,微生物乘虛而入,使食品徹底腐爛。所以植物性食品的貯藏保鮮機理更為複雜。

(3) 化學作用。成都保鮮庫安裝主要是由於救食品碰傷、擦傷後發生氧化而使食品變色、變味、腐敗。如維生素C、天然色素的氧化破壞,油脂與空氣接觸發生的酸敗等。

  雖然上述三種原因各有特點,但它們不是孤立存在的,而是相互影響的,並且有時是同時進行的。例如水果碰傷後,傷口迅速氧化、變色,呼吸強度也就加大,天然的免疫能力開始減弱,以至喪失,微生物乘機侵入繁殖,使水果腐爛。因此,要防止食品變質,必須對這三種使食品腐敗變質的原因聯係起來分析。

2、食品的冷藏原理

微生物的生長繁殖和酶的催化都需要一定的溫度和水分,其適宜溫度範圍為0~80℃,高溫(﹥80℃)和低溫(﹤0℃)都可以抑製或終止微生物的生長繁殖,並減弱酶的活性,從而延長食品的貯藏期。

  此外,低溫下微生物的新陳代謝會被破壞,其細胞內積累的有毒物質及其他過氧化物能導致微生物死亡。當食品的溫度降至-18℃以下時,食品中90%以上的水分都會變成冰,所形成的冰晶,還可以機械的方式破壞微生物細胞,造成微生物死亡。因此,動物性食品長期保存通常要凍結到-18℃以下,並在-18℃以下的冷藏庫中保存。

  對於果蔬等植物性食品,需要通過呼吸活動控製引起食品變質的酶的作用,並抵抗外界微生物的侵入。降低貯藏環境的溫度,可以減弱其呼吸強度、降低物質的消耗速度,延長貯藏期。但是,貯藏溫度不能過低,否則會引起果蔬活體的生理病害,以至凍傷。此外,鮮蛋也是活體食品,當溫度低於凍結點時,其生命活動也會停止。因此,植物性食品和鮮蛋等一般都是在冷卻狀態下進行低溫貯藏。

3、食品冷加工工藝

食品冷加工的主要目的是改變物質與溫度有關的狀態,溫度是冷加工技術的主要調節參數。食品冷加工工藝主要批食品的冷卻、凍結、冷藏、加熱和解凍的方法等。正確地選擇食品冷加工條件(冷空氣的溫度、流速、相對濕度,食品的初始及終了溫度以及冷加工時間)是保證食品高質量和減少損失的關鍵所在。

(1)食品的冷卻

冷卻是指將食品的溫度降低到某一指定溫度,但不低於食品汁液的凍結點(凍結點是批食品中的水分開始結晶時的溫度)。冷卻的溫度通常在10℃以下,其下限為-2℃~4℃。食品通常是在空氣(各種不同流速)、液體(鹽水)、冰水或者真空狀態中冷卻的。食品的冷卻貯藏,可延長它的貯藏期,並能保持其新鮮狀態。植物性食品通常在冷卻狀態下貯存。但對於動物性食品,由於在冷卻溫度下細菌、黴菌等微生物仍能生長繁殖,因此隻適宜於短期貯藏。

(2)食品的凍結

凍結是指將食品的溫度降低到食品汁液的凍結點以下,使食品中的水分大部分凍結成冰。國際上通常推薦凍結到-18℃以下。凍結食品中微生物的生命活動及酶的生化作用均受到抑製,因此動物性食品可以在凍結狀態下長期貯藏。

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(3)食品的冷藏

冷藏是指食品保持在冷卻或凍結終了溫度的條件下,將食品低溫貯藏一定時間。根據食品冷卻或凍結加工溫度的不同,冷藏又可分為冷卻物冷藏和凍結物冷藏兩種。冷卻物冷藏溫度一般在0℃以上,凍結物冷藏一般為-18℃以下,對一些多脂魚類和冰淇淋,歐美國家建議冷藏溫度為-30~-25℃,以獲得較高的品質和延長貯藏期。

(4)食品的加熱和解凍

當凍結食品需要在廚房下廚或在工廠加工時,食品需要進行加熱和解凍。加熱和解凍的目的主要是使食品恢複到其原始(凍結前)狀態。解凍是凍結的逆過程。在傳熱溫差基本相同時,解凍過程會比凍結過程慢一些。常規的解凍過程會存在較大的溫度梯度。對於作為加工原料的凍結品,一般隻需升溫至半解凍狀態即可。

隨著人民生活水平的提高,消費者對食品質量的要求也在不斷提高,冰溫冷藏和微凍冷藏是近年來迅速崛起的兩種食品加工新方法。

1)、冰溫冷藏是將食品貯藏在0℃以下到各自的凍結點範圍內,成都保鮮庫安裝屬於非凍結冷藏。冰溫冷藏可延長水產品的貯藏期,但可利用的溫度範圍小,一般在-2℃~-0.5℃,故溫度帶的設定非常困難。

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2)、微凍冷藏將食品降至凍結點以下1~2℃的環境中貯存。這時,食品內部分水分被凍結,能達到對微生物生命活動和酶的活性的抑製作用,成都保鮮庫安裝使食品能在較長時間內保持其鮮度,不發生腐敗變質。微凍冷藏法的貯藏期約比冰溫冷藏法長1.5~2倍。各種冷藏方式的溫度要求及適用食品如表1-1所示。


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