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禽蛋保鮮

2019-08-09

鮮禽蛋屬於生鮮類食品,它是人民日常生活中重要的副食品,含有人體所需要的各種營養成分,其中蛋白質含量在12%以上,脂肪含量在11%以上,而且消化利用率很高。鮮蛋經過加工,可以製成各種蛋製品和美味佳肴。例如,用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的鬆花蛋、鹹蛋等,也可以用鮮蛋加工成冰蛋、蛋粉等製品,作為食品加工的重要原料。但其生產量具有一定的季節差異,而且在不良的環境條件下,很容易腐敗變質。因此,需要采取適當的貯藏保鮮措施。鮮蛋保存方法很多,常見的有冷藏法、浸泡法,塗布法等。量大就必須以冷庫冷藏法為主。   
  冷庫冷藏法是利用低溫來抑製細菌的生長繁殖和蛋內酶的活動,可以較長時間的保持蛋的新鮮。但蛋的冷藏不像其它食品那樣,溫度越低越好,因為有蛋殼,容易凍裂。冷藏法保存鮮蛋,最適宜的溫度為-1℃左右,不得低於-2.5℃,相對濕度以80%~85%為宜,冷藏時間為6~8個月。
利用冷藏保存鮮蛋,需注意下列幾個問題:
  1)、冷庫消毒:采用乳酸熏蒸消毒,消滅殘存細菌和害蟲,墊木、碼架用火堿水浸泡消毒後使用。
  2)、嚴格選蛋:鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透視法嚴格選蛋,凡破殼、變質、嚴重汙殼等應予剔除。
  3)、預冷:選好的鮮蛋,先進行預冷。預冷庫溫度控製在-2℃~0℃,相對濕度75%~85%,預冷24小時左右,蛋溫降至+2℃~+3℃時,便可轉入冷藏庫。
  4)、冷庫溫度要保持恒定,不能忽高忽低。並且定期迸行質量檢查,一般每半月一次,發現問題及時處理。
  5)、冷庫中不要存放其他帶有異味的物品:冷庫中存放的鮮蛋,不要隨便移動。另外,鮮蛋在出庫時,要緩慢升溫,防止蛋殼表麵“出汗”,否則容易引起微生物汙染蛋殼。

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